Кафедра мікробіології, вірусології та фармакології

080401 «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів»

Дисципліна: Мікробіологія продовольчих товарів

На тему: Мікробіологія молока

Молоко – секрет молочних залоз ссавців, фізіологічно призначений для вигодовування дитинчат. Молоко утворюється із складових частин крові епітеліальними клітинами альвеол і є цінним харчовим продуктом. До його складу входять жирні кислоти, амінокислоти, білки, мінеральні речовини, вітаміни, молочний цукор та велика кількість ферментів. Поживні речовини молока знаходяться у співвідношенні та формі, найбільш сприятливих для засвоєння організмом. Найбільш повноцінно свіжий, парне молоко. Воно має бактерицидність, тобто здатність затримувати розмноження бактерій, що потрапляють у молоко, і навіть вбивати їх. Щоб зберегти бактерицидні властивості парного молока його охолоджують. При температурі 30 про З бактерицидність зберігається протягом 3-х годин, при 15 про З – близько 8 годин, при 10 про З - близько 24 годин.

Мікроби проникають у молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну та сосковий канал. Для деяких з них молоко служить гарним живильним середовищем.

Найбільше мікробів буває у сосковому каналі, молочній цистерні і менше – у вивідних протоках та альвеолах. Частина мікробів під дією цидних речовин гине, зберігаються більш стійкі мікрококи та стрептококи, які за своїми властивостями близькі до молочнокислих стрептококів кишкового походження. Мікроби накопичуються біля соскового каналу та утворюють пробку, в якій поряд із сапрофітами можуть перебувати збудники інфекційних хвороб. Зазвичай їх більше в перших порціях молока та менше в останніх.Тому перші порції молока необхідно здавати в окремий посуд, щоб виключити забруднення всього молока та навколишнього середовища. Обсіменіння молока мікробами залежить від чистоти та стану вимені, шкірного покриву тварини, рук людини, посуду та іншого інвентарю.

Особливо багато різних мікробів знаходиться у молоці тварин, хворих на мастит. Однією з причин можуть бути мікроби, які проникають у молочну залозу через сосковий канал чи гематогенним шляхом. Сприяючими факторами є переохолодження, травми, генетична схильність. Продукти запалення знижують якість молока, у своїй зменшується кількість лактози, кальцію, казеїну. У маститному молоці можна виявити стафілококи, стрептококи, кишкову паличку та інші мікроорганізми. Їх чисельність багато в чому визначається станом довкілля.

У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Чим брудніша шкіра, тим більше потрапляє у молоко. Так, за даними Бакгауза та Конгейма, в 1 мл молока корови з нечищеною шкірою налічується від 170 тис. до 2 млн мікробів, корови з чистою шкірою — 20 тис. При систематичному чищенні тварини їхня кількість знижується до 3 тис. у тому ж обсязі. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють із корму, підстилки, гною, повітря.

Ще одним джерелом забруднення молока можуть бути корми: при їх роздачі утворюється багато пилу. Разом із пилом у молоко потрапляють і мікроби. Тому роздавати корми під час доїння не слід. Якщо як підстилки використовують стару прілу солому, в ній може міститися велика кількість мікроорганізмів, особливо цвілевих грибів. Розкидання такої підстилки перед доїнням збільшує кількість мікробів та його суперечка як у повітрі, лежить на поверхні тіла тварини, і у молоці. У зв'язку зцим як підстилки краще використовувати свіжу солому, тирсу, стружку, сухе листя або торф, які поглинають вологу, гази і в деякій мірі перешкоджають розвитку гнильних і патогенних мікроорганізмів. За даними А. К. Скороходько, кишкова паличка, сальмонели, бактерії черевного тифу в торф'яній підстилці гинуть протягом 6-8 днів.

Людина теж може бути джерелом обсіменіння молока мікробами за недотримання правил особистої гігієни. Тому руки доярки (дояра) мають бути чистими, сухими, з коротко остриженими нігтями.

Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко і через повітря від тварин, хворих на туберкульоз, сальмонельоз тощо.

Величезна роль мух в обсімененіе молока мікробами. На поверхні їхнього тіла міститься від кількох тисяч до мільйона мікробів, серед яких можуть бути патогенні. Для боротьби з мухами проводять ретельне очищення, миття, побілку, дезінфекцію ферм, молокоприймальних пунктів та навколишньої території. Приміщення краще прибирати вологим способом, що значно зменшує чисельність мікробів, а отже, знижує забруднення молока.

Джерелом забруднення молока можуть бути також посуд та доїльна апаратура. Тому доїльні апарати, посуд, що використовується, фільтри треба містити в чистоті. При машинному доїнні молоко надходить у закриту систему, що перешкоджає попаданню в нього бактерій ззовні. Однак погана організація машинного доїння призводить до погіршення санітарного стану молока. У цьому число мікробів проти ручним доїнням збільшується в 4—5 разів, котрий іноді більше. Показники санітарної якості молока відображені в таблиці:

Санітарна якість молока при стійловому вмісті корів (за Е.Ш. Акопяном)