Пиво та вуглеводи
Чи можна погладшати від пива і що таке глікемічний індекс.
У більшості сортів пива немає ні білків, ні жирів. Тільки це врятувало інгредієнти від звинувачень у всіх гріхах. Вуглеводам пощастило менше, їх сліди в пиві є, і вони згадуються щоразу, коли люди хочуть виправдати свій товстий живіт чи попередити людство про неминучу загибель від вживання пива. Дістається навіть безалкогольному пиву: "Так, алкоголю немає, але вуглеводи є!"
Давайте розумітися. Вага у людини зростає, якщо калорій споживається більше, ніж згоряє під час фізичної чи розумової активності.
Ця нескладна ідея виникла у тридцятих роках ХІХ століття. Юстус фон Лібіх та Юліус фон Майєр намагалися розрахувати денний раціон пукраїнських солдатів. Вони спалювали в калориметрі продукти харчування і вимірювали тепло, що виділялося. Метод дав орієнтовні цифри за калорійністю, але з враховував, що у організмі згоряє далеко ще не все, що згоряє у приладі. Наприклад, харчові волокна проходять через організм, не залишаючи сліду в енергетичному балансі.
Удосконалив метод Вілбур Олін Етуотер, батько дієтології, таблицями калорійності якого ми користуємось і зараз. Етуотер виділяв окремі компоненти їжі та вимірював їх кількість та калорійність. Жири він екстрагував ефіром, кількість білка визначалося за кількістю азоту, а вуглеводи виходили відніманням з маси їжі маси жирів і білків. Калорійність компонентів виходила вимірами, які вже робили Лібіх та Майєр.
Наразі федеральна підтримка програм з досліджень харчової цінності продуктів харчування зросла до 82 мільйонів доларів на рік. У XX столітті біохімія розібрала на молекули майже всіхарчові продукти, розширивши кількість вимірюваних інгредієнтів, але істотних змін таблиці калорійності не зазнали.
Калорійність алкогольного пива, згідно з Національною базою даних поживних речовин, 43 ккал на 100 грам продукту, а безалкогольного 37 ккал на 100 грам продукту. Звідки калорії у пиві? Ні білків, ні жирів у ньому, як ми знаємо, майже немає. Залишаються алкоголь та вуглеводи. Алкоголь згоряє без залишку, відкладатися в організмі нема чого.
Із вуглеводами трохи складніше.
Пиво роблять із солоду, хмелю, води та дріжджів. Солод – це майже чисті вуглеводи. У 100 г ячмінного солоду 87 г вуглеводів, які дріжджі перетворюють на спирт і вуглекислий газ. У пиво переходить зовсім небагато, в середньому 3,5 г вуглеводів. Щоб отримати стільки ж вуглеводів, скільки міститься в одній невеликій порції макаронів, потрібно випити 2,5 літра пива.
100 г пива містять 3,5 г вуглеводів.
Щоб отримати стільки ж вуглеводів, скільки міститься в одній невеликій порції макаронів, потрібно випити 2,5 літра пива.
Противники пива, однак, не здаються. Вони прочитали у "Вікіпедії" про глікемічний індекс, вирішили, що він у пиві дуже великий, і вважають, що всі вуглеводи з напою прямо прямують у жирові складки на животі.
Вуглеводи в організмі людини розщеплюються ферментами до глюкози, яка всмоктується в кров у кишечнику. До середини XX століття стало зрозуміло, що не всі вуглеводи однаково корисні, наприклад целюлоза — це типовий вуглевод, але в енергетичному балансі зовсім не бере участі, у людини немає ферментів, здатних розщепити таку молекулу. Тобто різні продукти, що містять вуглеводи, спричиняють різну гіперглікемію, простіше кажучи, різну концентрацію глюкози у крові.
Для того, щоб скластиправильний раціон хворих на діабет, Девід Дж. Дженкінс з університету Торонто вимірював концентрацію глюкози в крові після вживання порції продукту, що містить 50 г вуглеводів. Опис методики та результати він виклав у 1981 році у статті "Глікемічний індекс продуктів харчування: фізіологічний базис вуглеводного обміну".
Співвідношення площ під графіками для продукту харчування та глюкози дає глікемічний індекс. Фото із сайту університету Сіднея.
Глікемічний індекс пива приблизно дорівнює 66, як у дієтичного коричневого рису.
До глікемічного індексу для безалкогольного пива потрібно підходити трохи акуратніше. Є кілька технологій його виробництва. Одна з них – мембранна фільтрація. Мікроскопічні дірочки у мембрані за рахунок осмотичного тиску пропускають молекули спирту в один бік. Пиво стає безалкогольним, але решта його компонентів залишається на місці. Наприклад, так виробляють "Балтику 0". Глікемічний індекс такого пива не відрізняється від алкогольного.
Інша технологія полягає в тому, щоб зупинити бродіння, перш ніж у продукті з'явиться алкоголь. У такому напої дуже багато мальтози, вона не встигла перетворитися на спирт та вуглекислий газ. У цьому випадку пиво міститиме вуглеводи, і їхній глікемічний індекс буде високим. Але така технологія рідко застосовується великими пивоварними компаніями.
Отже, вуглеводів у пиві майже немає, а ті, що є, мають низький глікемічний індекс. Це означає, що пиво не має жодного відношення до набору ваги.
Так, мало не забув, свиняче кермо, яке часто закушують, — це зовсім інша історія.