українське варення

екскурс в історію

Вважається, що варіння варення з ягід та фруктів – українська традиція; європейські аналоги варення – конфітюр (у Франції) та джем (в Англії). За українською традицією, варення готують із цільних або крупно нарізаних фруктів та ягід, тоді як джем, конфітюр чи мармелад, як і повидло, роблять на основі протертих. У варення сироп має бути густим і прозорим, ягоди повинні в ньому добре триматися - не осідати на дно і не спливати.

Оскільки цукор аж до кінця XIX століття був дуже дорогим, для приготування варення раніше використовували патоку та мед. Варення було доступне тільки багатим людям, оскільки було дорогим задоволенням. Готували варення та без меду: ягоди уварювали 5-6 годин без відкритого вогню у протопленій українській печі.

Загалом, варення варили в основному в дворянських садибах, причому зазвичай цією важливою справою керувала сама господиня, і кожна господиня мала свої секрети. Вміння варити варення надавали великого значення. Цьому благородних дівчат навчали так само, як і малюванню, співу, грі на роялі.

Інші фруктові дерева, з плодів яких варили варення - грушу, вишню, сливу - почали вирощувати на Русі набагато пізніше (приблизно з XV століття), не кажучи вже про такі південні культури, як айва, абрикос і персик.

У саду у кожного поміщика неодмінно вирощували ягідні чагарники - малину і ожину, смородину і аґрус. Збір ягід описаний у Пушкіна в «Євгенії Онєгіні» – пам'ятаєте, коли дівчатам наказали співати пісні, «щоб панський ягоди потай уста лукаві не їли»? Зібрані ягоди йшли переважно на варення.

Всі ці чагарники дикими ростуть у лісах по всій Україні, особливо по узліссях, на гарах і вирубках, по берегах рік іструмків. Їхні ягоди завжди зібрали в лісі, але й тепер багато хто вважає, що дика малина або смородина смачніша, ароматніша і корисніша, ніж вирощена в саду.

Як і багато інших рослин, культурну малину, смородину та аґрус в Україні перш за все почали вирощувати в монастирях. Наприклад, є достовірні свідчення, що вже у ХІ ст. смородину розводили у новгородських та псковських монастирях. Приблизно тоді стали вирощувати аґрус і малину, трохи пізніше вони перекочували в сади багатих городян та садиби поміщиків. Перші окультурені рослини мало відрізнялися від дикорослих, достаток сортів з'явилося лише в XIX столітті.

Особливою популярністю на Русі користувавсяагрус, який раніше називали «берсень», або «крест берсень» (Берсенівська набережна поблизу московського Кремля зобов'язана своєю назвою садам по берегах Москви-ріки, де вирощували аґрус). Існувала безліч сортів агрусу (його називали також «північним виноградом») та безліч рецептів варення з нього. Наприклад, «царське» варення готували з очищених від насіння недозрілих ягід зеленого аґрусу, зварених у сиропі, в якому попередньо кип'ятили вишневий лист. Варення з аґрусу дуже любила Катерина II. Майже всі старовинні сорти агрусу були втрачені на початку XX століття, коли на нього напала хвороба, завезена з Америки, - сферотека, борошниста роса агрусу. Деякі чагарники, що вижили, і ті, що створені наступною селекцією, дали нинішні сорти аґрусу.

Любили на Русі і смородину, особливо чорну. У нас її почали культивувати значно раніше, ніж у країнах західної Європи, де лише наприкінці XVII ст. стали виявляти інтерес до чорної смородині як до лікарської рослини. Вирощені в монастирських та панських садах ягоди йшли на варення таналивки, а селяни збирали смородину в лісі, ягоди сушили, або випарювали в грубці, або робили з них лівішники (або лівішники) – тонкі пласти висушених на сонці протертих ягід. Потім із сушених або випарених ягід варили киселі або робили начинки для пирогів. Україна і тепер залишається лідером із вирощування смородини на світовому ринку.

Малина, напевно, найсолодша з наших ягід – недарма і в народних прислів'ях і приказках вона згадується як символ усього найсолодшого та найсмачнішого. Окрім чудового смаку та аромату малинове варення здавна цінувалося за допомогу у боротьбі з застудами – і справді, воно має м'які жарознижувальні, протизапальні та знеболювальні властивості. Як і інші ягідні чагарники, культурна малина спочатку мало відрізнялася від дикої, і лише в XIX столітті з'явилося безліч різних сортів. Тепер малина буває і жовта, і чорна, і біла, і найрізноманітніших відтінків свого природного малинового кольору. Сильно відрізняються сучасні сорти за смаком та запахом, є серед них плодоносні весь сезон і з ягодами майже в палець завдовжки. Але найзапашнішою і цілющою, як і раніше, залишається дика малина, що особливо визріла на сонці.

Набагато менше, ніж малину, вирощували її найближчу родичкуожину, яка теж зустрічається в наших лісах у дикому вигляді. Можливо, однією з причин були гострі колючки - недарма тепер з'явилося безліч сортів ожини безшипної. Ожинове варення на смак і вигляд схоже на малинове, але без чудового малинового запаху.

На півночі України в лісах і на болотах зустрічаються й інші ягоди, що виглядають як малина, але зовсім іншого смаку – морошка та княженика. З них теж виходить дуже гарне варення.

Особняком серед ягід для варення вартополуниця, як завжди (і неправильно) називають садову великоплідну суницю. Почати з того, що всі її сорти походять від гібрида двох американських видів, що з'явився тільки на початку XVIII століття у Франції, а до України добрався ще через півстоліття. Наприкінці XVIII століття полуницю почали розводити в Україні чи не повсюдно, але практично завжди вона залишалася «панською» ягодою, недоступною для простого народу. Хоча дику земляницю, що зустрічається в наших лісах, почали вирощувати набагато раніше – наприклад, сортова суниця була в саду у царя Олексія Михайловича. Варення з полуниці чи суниці завжди вимагало особливого мистецтва – надто вже ніжні ці ягоди!

Багато лісових ягод, з яких варили варення, а ще більше заготовляли на зиму іншими способами, ніколи не вирощували аж до кінця XX століття, оскільки і в лісі вони давали рясні врожаї. Цечорниця (і її рідна сестраголубика ),брусниця,журавлина. Крім того, для варення використовували горобину і калину - в сирому вигляді ці ягоди досить гіркі, а ось у вареннях дуже хороші, особливо в поєднанні з яблуками.

Іноді у варення поєднували кілька різних ягід, додавали до нього горіхи, цитрусову цедру, прянощі. Варення готували не тільки з фруктів та ягід, але і з квітів (наприклад, знамените варення з пелюсток троянд), а також із різних овочів (моркви, редьки, ріпи). Відомо, що Іван Грозний дуже любив варення з огірків на меді.

Всі перелічені фрукти та ягоди мають безліч корисних властивостей – а ось чи зберігається ця користь, коли з них варять варення? Коли фрукти перетравлюються з цукром, звичайно, вони втрачають більшу частину вітамінів, що руйнуються при дії тепла. Сучасні варіанти - варення-п'ятихвилинка і особливо«сире варення» (ягоди, зазвичай подрібнені, змішують із цукром, але з варять) – дозволяють зберегти значно більше вітамінів, ніж приготоване традиційним способом варення, але гірше зберігаються (іноді лише у холодильнику).

У ягодах крім вітамінів міститься безліч мікроелементів, також необхідні нормальної роботи нашого організму. Вони не руйнуються при впливі тепла, тому ці корисні речовини залишаються у варення в повному обсязі.

Корисні рослинні волокна (клітковина) і пектини (желіруючі речовини), що містяться в ягодах і фруктах, сприяють очищенню організму від різних шкідливих речовин (солей важких металів, радіонуклідів, токсинів), діючи як абсорбенти.

Пігменти з групи антоціанів - їх багато в чорній смородині і в чорниці - мають протизапальні та антиоксидантні властивості. Вважається (хоча ще не доведено науково), що вони благотворно впливають на зір та покращують стан кровоносних судин. Ці пігменти теж залишаються не зруйнованими у правильно приготовленому варенні, що можна визначити неозброєним оком – за кольором.

Можливо, зберігаються у варенні та інші корисні компоненти ягід, наприклад, флавоноїди, дубильні речовини, ефірні олії та багато інших.

Головне, про що варто пам'ятати, говорячи про можливу користь варення – це велика кількість цукру в ньому. А різноманітна шкода від надлишку цукру – на жаль усіх ласунів – незаперечно доведена медичною наукою.