Зазначені вище особливості житнього борошна зумовлюють і суттєві відмінності у властивостях та способах приготування житнього та пшеничного тіста.
Структура та реологічні властивості житнього тіста характерні відсутністю в ньому губчастого клейковіїного каркасу, що надає пшеничному тісту властивості пружності та еластичності. Значна частина білків житнього борошна в тесті необмежено набухає, пептизується і переходить у стан в'язкого колоїдного розчину, що становить основу рідкої фази житнього тіста. У рідкій фазі житнього тіста знаходяться також пептизовані слизу, розчинні декстрини, цукру, солі та інші водорозчинні речовини борошна.
Крім того, в рідкій фазі розподілені такі елементи твердої фази житнього тіста, як зерна крохмалю, обмежена набрякла частина білків і відруб'янисті частинки борошна.
Досить значний вплив на реологічні властивості житнього тіста надає співвідношення в ньому пептизованих та обмежено набряклих білкових речовин.
Внесення солі в житнє тісто підвищує температуру клейстеризації його крохмалю та процесі випікання, що внаслідок підвищеної атакованості житнього крохмалю та наявності у житньому борошні ά-амілази може сприяти покращенню реологічних властивостей м'якуші хліба.
Значно більш висока кислотність житнього тіста необхідна не лише для досягнення достатньої пептизації його білків, але й для гальмування дії присутньої в житньому борошні -амілази. Як зазначалося, підвищення кислотності житнього тіста різко знижує температуру інактивації ά-амілази. У зв'язку з цим при випіканні житнього хліба скорочується тривалість, періоду, в якому Р-амілаза вже інактивована, а ά-амілаза, діючи на частково клейстеризованийкрохмаль, ще продовжує утворювати декстрини. Нагромадження ж у м'якуші хліба декстринів надає йому підвищену липкість. Тому при недостатній кислотності житнього тіста м'якуш хліба з нього має підвищену липкість і заминання.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: