Користь замочування горіхів та насіння
Для всіх веганів та сироїдів вже давно немає таємниці в тому, що горіхи, насіння та злаки, з усіх сироїдних високобілкових продуктів є найважчою для перетравлення їжею. У сухому вигляді вони тверді та гіркі на смак, і навіть від невеликої кількості можна відчути тяжкість у шлунку. Чому це так?
Справа в тому, що насіння і горіхи, які доступні у продажу, знаходяться в сплячому, захищеному стані. У тому вигляді, в якому більшість людей їх їсть, вони практично не засвоюються і виводяться з організму в незмінному вигляді. Усього близько 20% поживних речовин може взяти наш організм. Що ж зробити для майже 100% легкого засвоєння без тяжкості у шлунку?
У стані спокою сухі горіхи і насіння утримують речовини, що містяться всередині, які називаються ферментні інгібітори (речовини, що пригнічують активність ферментів), чия функція – захищати насіння і стримувати проростання в несприятливих умовах. Саме вони дають гіркоту смаку.
Коли насіння падає з дерева, втративши джерело вологи, воно висихає і зародок засинає, щоб навесні, при таненні снігу, знову прокинутися і дати нове життя. Природа не дає насіння проростати раніше певного терміну, зберігаючи його життєздатність, тим самим страхуючись, що в ґрунті воно забезпечене достатньою вологістю, щоб прорости і продовжити рід.
Як стверджує доктор Едвард Хоуелл, коли ми їмо сухе насіння чи горіхи, ми нейтралізуємо деякі ферменти, які виділяє наш організм, що може навіть призвести до збільшення підшлункової залози.
Існують два способи зруйнувати ферментні інгібітори. Перший - приготувати їжу, але в цьому випадку руйнуються також і ферменти, цей варіант не вписується всистему харчування сироїдів. Другий варіант - кращий. Ми поміщаємо насіння у вологе середовище, тобто замочуємо або пророщуємо. При цьому інгібітори руйнуються, а кількість ферментів підвищується вдвічі.
Що відбувається
У замочених горіхах та насінні змінюється хімічний склад і запускається механізм проростання. Суть цього процесу — перетворення складних речовин на простіші: неактивні ростові речовини, що знаходяться в зародку, активізуються і сприяють синтезу ферментів, які розкладають складні запасні речовини на простіші. Спочатку утворюються ферменти, що перетворюють крохмаль на прості цукру (у пшениці це фруктоза, тому проростки мають солодкуватий смак). Трохи пізніше під впливом інших ферментів запасні білки перетворюються на амінокислоти. Приблизно на третю добу відбувається розкладання жирів до жирних кислот. Завдяки цим хімічним процесам замочені горіхи і насіння стає більш засвоєним. Вони стають солодкими, вода вимиває інгібітори, забираючи із собою гіркоту. Ми отримуємо поживні речовини у найдоступнішій формі: активну ферментну систему рослини, макро- та мікроелементи, флавоноїди та величезну кількість вітамінів та антиоксидантів. Весь цей комплекс корисних речовин органічно вбудований у живу тканину рослини та знаходиться у збалансованих кількостях та співвідношеннях.
При замочуванні значно зростає поживна цінність горіхів та насіння. Також змінюється смак, вони стають соковитими, солодкуватими і практично нічим не поступаються своєму свіжому аналогу. До того ж, якщо є сумніви, чи не оброблений продукт, замочування — це правильний спосіб перевірити. Зіпсоване або смажене насіння в процесі замочки протухне, буде м'яким і кардинально іншого кольору, ніж живі горішки та насіння.
Як замочувати
Все просто: несмажені горіхи або насіння потрібно промити, потім залити питною, відстоєною або шунгітовою водою і залишити на 8-12 годин або на ніч (залежно від виду) при кімнатній температурі, вранці промити і злити воду. Ростків чекати необов'язково, тому що просте замочування вже запускає механізм проростання та ферментації, тобто пожвавлення. Як тільки проклюнувся паросток, поживна цінність йде на спад, оскільки речовини витрачаються на зростання.
Замочені горішки та насіння можна зберігати в холодильнику близько трьох днів. Але якщо їх помити, ретельно просушити і помістити в контейнер або банку зі щільною кришкою, вони зможуть зберігатися і зберігати природний смак близько тижня.
Смакові та корисні властивості жвавих горіхів.
Замочуючи горішки та насіння ми його оживляємо. У пробудженому стані за своїми смаковими та поживними властивостями вони набагато перевершують сплячі. І звичайно, що вони засвоюються майже на 100%.
Живий горіх макадамії схожий на крем, свіжий волоський горіх стає дуже ніжним, молодий фундук досить соковитим, а мигдаль досить м'яким, так що його можна роздавити пальцями.
Ось деяка інформація та рекомендації з різних видів горіхів:
Смак жвавого волоського горіха дуже ніжний і солодкий, без гіркоти. Багатьом подобаються ці горіхи через те, що вони досить ситні і м'які. Жвавий волоський горіх порівняно зі сплячим горіхом, містить у собі в 2 рази більше корисних речовин, що знаходяться в активній формі, що легко засвоюється. Тобто Вашому організму майже не потрібно витрачати свої сили на перетравлення жвавих горіхів, оскільки вони позбавлені важких речовин і за лічені хвилини розмокають у шлунку.
Грецькі горіхисушаться до вологості 8%, щоб знищити плісняву та відбілити шкаралупу. При продажі у шкаралупі піддаються дезінфекції та тепловій обробці для знищення комах, потім обробляються відбілювачами. Чищений горіх не відбілюється, але може зазнати хімічної обробки при зберіганні. Волоський горіх не проростає в домашніх умовах. Рекомендується шукати екологічно чисті волоські горіхи (organic).
Більшість сироїдів знають, що цілі сирі горіхи мигдалю проростають. Справді, пророщений мигдаль смачніший за сухий. Не варто пророщувати мигдаль більше 2 днів (мінімум 6 годин, але не більше 1 дня), інакше пагони набувають прогорклого смаку або тухнуть. Існують два способи їх споживання: зі шкіркою та без. Шкірка містить багато таніну і погано засвоюється.
Найбільш корисним є так званий паперовий мигдаль та мигдаль у цілісній шкаралупі. У природній оболонці горіх зберігає більше корисних властивостей, оскільки вона не тільки захищає плід від зовнішніх шкідливих впливів (бруду, пилу, грибків і т.д.), але і створює особливий мікроклімат, що дозволяє зберегти всю користь природи.
Арахіс відноситься до бобових, легко проростає. Як і мигдаль смачніше пророщений, ніж сухий. Деякі сироїди вважають за краще знімати шкірку перед їжею. Частина лушпиння сходить у сухому вигляді, залишки порівняно легко сходять після 1-2 годинного замочування. У сухому арахісі багато інгібіторів, і в основному вони сконцентровані в шкірці. Саме вони заслужили йому славу важкого і навіть отруйного у сирому вигляді продукту. Але все змінюється при замочуванні: частина інгібіторів вимивається, частина руйнується, крохмалі переводяться в цукри, весь накопичений запас поживних речовин перетворюється на біологічно активну форму, утворюється маса вітамінів і амінокислот і в результаті це вжеЗовсім інший, абсолютно нешкідливий та енергетично цінний продукт. Деякі горіхи можуть бути заражені токсичною пліснявою (aflatoxin), у цьому випадку їх слід викинути. Найкорисніше є прорщений арахіс без шкірки.
Після збору сушаться і дробляться для видалення шкаралупи, ушкоджується зародок, що позбавляє горіх життєздатності. Імовірність пророщування чистих горіхів мала. Нечищені проростають подібно до мигдалю.
Його миють та сушать до 8-10% вологості перед транспортуванням. Вважається, що температура сушіння вбирається у 38С. Неекологічні (non-organic) горіхи відбілюють двоокисом сірки. Фундук не проростає у домашніх умовах. Замочування у воді дає незначний ефект.
Горіхи кеш'ю з ботанічної точки зору - це насіння плодів дерева кеш'ю, тропічного дерева, найближчого родича манго та фісташок. Горіх знаходиться в щільній жорсткій оболонці, що містить отруйні речовини. Для відділення шкаралупи використовуються температури до 200 С. Для вегетаріанського кешью використовують легку (вище 40 градусів) термічну обробку, щоб знешкодити пари отруйної олії, що містить у шкірці. Обробка ця все ж таки досить щадна і багато корисних властивостей кешью вона зберігає.
Міцна шкаралупа Макадамії зовні за кольором схожа на молочний шоколад, а всередині має дві гарні половинки, білу та коричневу. Оброблений горіх швидко жовтіє і набуває важкого смаку, так що Ви легко зможете відрізнити сирий горіх від не сирого.
Бразильський горіх Збирається з диких дерев у басейні Амазонки. Через труднощі вирощування існує лише кілька бразильських плантацій. Часто перед транспортуванням горіхів їх сушать до 11% вологості в шкаралупі і до 6% чисті. Горіхи звільняють від шкаралупи розмочуванням у воді (можливо солоною) танаступним 5 хвилинним кип'ятінням, шкаралупа стає м'якшою і її вручну або автоматично видаляють. Але трапляються й необроблені бразильські горіхи. Відрізнити смажений горіх від сирого можна розламавши його навпіл і подивившись, чи є темно-жовті плями всередині. Сирий горішок має бути рівного світло-жовтого кольору, майже білий. Смак сирого бразильського горіха досить приємний, жирніший, ніж у макадамії, трохи солонуватий.
Технологія обробки фісташок не передбачає жодного хімічного втручання, тому ці горішки можна вважати екологічно чистим. Очищені горіхи занурюють у воду для зволоження шкаралупи, а потім викладають на сонці для сушіння. Звичайно, якщо фісташки підсолені, вони значно втрачають у своїх позиціях, тому що для цього їх вимочують і варять перед сушінням в солоній воді.
Цікавий той факт, що фісташки збирають уночі, тому що під впливом сонця, листя фісташкового дерева виділяють ефірні олії, від надмірного впливу яких може виникнути запаморочення. У невеликій кількості ці ефірні олії дуже корисні, вони сприяють підтримці життєвого тонусу організму, тому фісташки цілком виправдано називають горішками прекрасного настрою. До того ж фісташки є низькокалорійними горіхами: близько 550 калорій на 100 грамів.
При виборі фісташок варто звернути увагу на те, щоб шкаралупка була розкрита, а колір ядерець зелений, чим зеленіше ядра, тим вони більш стиглі та смачні. При замочуванні фісташки набувають ніжного смаку. Також вони чудово проростають. Для цього їх потрібно замочити на ніч або на день, прямо у шкірці. Після цього очистити фісташки та покласти у вологу марлю або серветку. Потрібно стежити, щоб не було пересихання, додавати трохи води. Через день-два фісташкипроростуть, залежно від їхньої свіжості.