Багато інфекційних захворювань пов'язані з вживанням в їжу продуктів, що містять бактерії та віруси. Збудники захворювань харчового походження можуть викликати гостру діарею або інфекції, що виснажують організм, включаючи менінгіт. Хімічні речовини можуть призводити до гострого отруєння або хронічних захворювань, таких як рак. Захворювання харчового походження можуть стати причиною довгострокової інвалідності та смерті. До видів небезпечних продуктів харчування належать сира їжа тваринного походження, фрукти та овочі, забруднені фекаліями, а також сирі молюски, що містять морські біотоксини.

Деякі із захворювань, що викликаються «харчовими» мікроорганізмами:

Сальмонельоз - це різновид харчового отруєння, інфекційне захворювання, що викликається бактеріями з роду salmonella. Зараження найчастіше відбувається при вживанні неякісних або несвіжих продуктів, що містять в собі дану бактерію. Виникнення сальмонельозу найбільше схильні діти віком до 1 року. Зараження в даному випадку відбувається при годівлі дитини з використанням пляшечки, що не пройшла кип'ятіння. Доросла людина може отримати захворювання, вживаючи курячі яйця, молоко, м'ясо, вершкове масло. Відомі випадки масового захворювання на сальмонельоз при вживанні тортів і тістечок, що продаються в магазині, виготовлених з додаванням в тісто курячих яєць, заражених бактерією.

Підступність сальмонельозу полягає в тому, що основний збудник захворювання, що потрапив у харчовий продукт, ніяк не змінює його вигляд, не позначається на його смакових якостях. Наявність сальмонели у тому чи іншому продукті харчування можна визначити лише за допомогоюпроведеного лабораторного аналізу Медиці відомі випадки смертельного результату сальмонельозу.

Симптоми

Для цього захворювання характерні загальні симптоми харчового отруєння:

• тривала діарея, що супроводжується сильними ріжучими болями у животі, метеоризмом. У калі хворого є велика кількість слизу, може спостерігатися кров. Позиви до випорожнення кишечника можуть виникати до 10 разів на добу та більше;
• нудота, рясна та тривала блювання. Блювота при сальмонельозі може тривати протягом декількох днів, навіть якщо шлунок повністю спустошений. Таке блювання сприяє зневодненню організму. Тому слід вчасно вжити всіх необхідних заходів, що запобігають виникненню тяжких наслідків;
• відсутність апетиту. У перші дні лікування хворому рекомендується харчуватись лише овочевим бульйоном або вживати одну рідину – воду, чай або натуральний сік;
• головний біль, підвищення температури тіла, озноб, ломота кісток та суглобів, загальна слабкість організму.

Інкубаційний період сальмонели триває близько 4 діб. Саме в цей період виникають перші ознаки отруєння. Сальмонельоз у новонароджених дітей супроводжується сильним занепокоєнням дитини, відсутністю у неї сну, частим випорожненням, блюванням. У разі підозр на яке-небудь харчове отруєння хворого необхідно ізолювати від інших членів сім'ї, оскільки всі кишкові інфекції високо заразні.

Кампілобактеріоз

• Campylobacter – це бактерія, що викликає кишкові інфекції.
• Інфекції Campylobacter протікають, в основному, у легкій формі, але можуть призводити до летального результату серед дітей раннього віку, людей похилого віку та людей з ослабленим імунітетом.
• ЗазвичайБактерії живуть у кишечнику теплокровних тварин, таких як свійські птиці і велику рогату худобу, і часто виявляються в харчових продуктах, отриманих від таких тварин.
• Бактерії роду Campylobacter гинуть під впливом високих температур та при належному приготуванні їжі.
• Для профілактики інфекцій Campylobacter необхідно готувати їжу відповідно до основних практичних методик харчової гігієни.

Бактерії Campylobacter є однією з основних причин діарейних захворювань харчового походження серед людей та основним видом бактерій, що призводять до розвитку гастроентеритів у світі. Як у розвинених, так і в країнах, що розвиваються, вони викликають більше випадків діареї, ніж Salmonella харчового походження.

Найбільш поширеними клінічними симптомами інфекцій Campylobacter є діарея (часто з кров'ю у фекаліях), біль у ділянці живота, підвищена температура, головний біль, нудота та/або блювання. Зазвичай симптоми тривають від 3 до 6 днів.

Вважається, що інфекція передається, переважно, харчовим шляхом, через м'ясо та м'ясні продукти, не приготовлені належним чином, і навіть через сире чи забруднене молоко. Забруднена вода або крига також є джерелом інфекції. Деяка частка випадків відбувається внаслідок контакту із забрудненою водою під час рекреаційних заходів.

Ботулізм - інфекційна хвороба, що виникає під дією специфічного білкового нейротоксину, що продукується мікроорганізмами - Clostridium botueinum.

Ботулізм викликається паличкоподібною бактерією Clostridium botulinum, що живе в грунті, яка виробляє найсильніший з відомих науці біологічних отрут – ботулотоксин. Будучи анаеробним мікроорганізмом, вона здатна до розмноження лише вумовах украй низького вмісту кисню. В іншому випадку збудник ботулізму утворює стійкі до дії різних агресивних факторів суперечки. Ботулотоксин здатний роками зберігатися у консервованих продуктах без доступу кисню. Він стійкий до дії кислот, спецій та кухонної солі, проте руйнується під впливом лугів, а також при кип'ятінні протягом 10-20 хвилин. Ботулотоксин, що міститься в харчових продуктах, не впливає на їх смакові якості.

Для ботулізму характерний фекально-оральний механізм передачі інфекції. Резервуаром збудника при цьому є теплокровні тварини, птиці та риби, з фекаліями яких бактерія виділяється у зовнішнє середовище. У недостатньо оброблених продуктах в умовах відсутності кисню (овочеві, грибні та м'ясні консерви, копчені та в'ялені вироби, ковбаса, шинка тощо) мікроорганізм активно виробляє ботулотоксин, вживання якого викликає ботулізм. Іноді секреція токсину здійснюється у організмі людини. Наприклад, це відбувається у разі потрапляння суперечки збудника ботулізму в кишечник немовлят разом з медом, що використовується при виготовленні сумішей для штучного вигодовування. Контактний механізм передачі ботулізму обумовлений використанням продукуючих токсин бактерій у рану при її забрудненні.

Попадання ботулотоксину в організм людини призводить до ураження нервових клітин, наслідком чого є блокування передачі нервово-м'язового збудження. Внаслідок цього при ботулізмі втрачається здатність м'язів до скорочення, а також знижується секреція травних залоз.

Віруси

Норовірусні інфекції супроводжуються нудотою, сильним блюванням, водянистою діареєю і болем у черевній порожнині. Вірус гепатиту А може призвести до довгостроковогоураження печінки і зазвичай поширюється через сирі або не пройшли достатню термічну обробку морепродуктів або заражені фрукти та овочі. Часто джерелами зараження є інфіковані вірусом особи, які працюють із продуктами харчування.

Паразити

Деякі паразити, такі як трематоди риб, передаються лише з продуктами харчування. Інші, наприклад, Echinococcus spp., можуть передаватися людині через продукти харчування або контакт із тваринами. Інші паразити, такі як Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica або Giardia, потрапляють у харчовий ланцюг через воду чи ґрунт і можуть інфікувати сирі овочі та фрукти.

Профілактика

Багатьох харчових отруєнь можна уникнути, якщо дотримуватись необхідних правил і санітарних норм приготування їжі:

• ретельно промивати водою фрукти, овочі, а також м'ясо та субпродукти, що йдуть на приготування їжі;
• купуючи продукти у магазині, звертати увагу термін їх придатності;
• зберігати продукти у холодильнику;
• не використовувати в їжу і для приготування страв продукти з терміном придатності, що минув;
• мити руки перед тим, як розпочати приготування їжі;
• ретельно мити посуд та кухонне приладдя;
• не використовувати один ніж для нарізки овочів та м'яса;
• мити руки після відвідин туалету, повернення додому з вулиці, перед їдою.