У лабораторії вже зварили 8 пробних партій сиру з коров'ячого та козячого молока.
Заїжджаємо до селища Садове, яке знаходиться на околиці Єкатеринбурга, потім на територію якоїсь бази, довго їдемо по ній і опиняємось біля одноповерхової будівлі. Саме в ньому є секретна лабораторія УГМК, яку раніше журналістам ще не показували.
Біля входу нас зустрічає мила жінка – Катерина Ладейко. Вона досвідчений технолог Верхньопишмінського молочного заводу. А ще у неї за плечима навчання у школі сироварів у Франції та Угличі.
– Наше головне завдання – відпрацювати основні технологічні особливості виробництва сиру із пліснявою. Ми дивимося, як поводиться в різних умовах молоко, пробуємо різні закваски і ферменти. У результаті ми маємо отримати оптимальний продукт за якістю та собівартістю, що дуже важливо, оскільки ми маємо отримати доступний для мешканців області сир, – пояснює Катерина Ладейко.
Катерина Ладейко навчалася у французькій школі сироробства Enil, але у будь-якому разі технологію випуску треба відпрацьовувати на місці.
– Найголовніше, що ми можемо подивитися, як поводиться місцеве молоко з тією чи іншою закваскою, з ферментами. Ви повинні розуміти, що варіння сиру – це не пересічний процес, а мистецтво. Потрібний індивідуальний підхід, – каже Катерина, відкриваючи велику круглу кришку.
Технолог за допомогою спеціального приладу визначає кислотність молока – один із критеріїв готовності молочного згустку до подальшого виробництва сиру.
Вранці у пристрій залили молоко та запустили програму пастеризації. Періодично Катерина перемішувала його вручну. Потім важливо досягти певнихпараметрів молока за кислотністю.
– За основу ми взяли рекомендації французьких сироварів, але дещо переробили їх під наші умови. Після того, як досягається температура заквашування, я вношу туди закваски, а також культури, які потрібні для створення скоринки у сиру сорту бюш. Ми спробували вже дві французькі закваски, обравши ту, що найкраще підходить для нашого молока, – описує тонкощі технолог.
При цьому вона дивиться на цифри, що висвітлилися на екрані маленького чорного приладчика. На жаль, сировина поки не готова, і доведеться ще годину зачекати.
Відчуття, що ти чіпаєш м'яке суфле.
Готовність згустку до розвантаження можна визначити за допомогою рук. Звичайно, для цього потрібний досвідчений сировар. Катерина мені пояснює якісь загальні моменти. Опускаю ретельно вимиту руку в потік. Відчуття, що ти чіпаєш м'яке суфле.
Все, можна розкладати масу у спеціальні форми для бюшу.
Розкладання маси у форму чимось нагадує гру в пісочниці, коли дитина трамбує пісок у пластикове відерце.
Ця штука називається розподільником - її використовують при викладанні згустку у форми. Постачальник спочатку привіз невідповідний варіант. Довелося терміново шукати заміну. Для відпрацювання таких тонкощів і потрібна лабораторія.
Сир одразу ж відправлять на полиці магазинів Єкатеринбурга та Верхньої Пишми. Ганна визнає, що ринок козячих сирів поки що не дуже зрозумілий.
– Таких сирів на полицях поки що дуже мало. Але ми готові дуже гнучко реагувати на попит, оскільки обладнання дозволяє дуже швидко регулювати обсяги випуску бюшу та камамберу. Можливо, що з'явиться ще якийсь сир, – описує плани Ганна Кузнєцова.
На виробництві працюватимуть 13 осіб удві зміни.
У лабораторії експериментують. Наприклад, до бюшу, який на верхній полиці, додали спеціальну золу.
Камамбер дозріватиме 14 днів, а бюш – близько тижня. Цікава історія про термін придатності. Виявляється, у Франції у багатьох сирів із пліснявою просто немає його, а коштує лише дата виробництва.
– Сир же живий продукт. І просто з кожним днем його смак змінюється. Французи називають це ступенем зрілості. В Україні ж ми повинні ставити термін придатності – він буде 21 день, – пояснює Ганна Кузнєцова.
Зізнаюся, що я виріс на пошехонському сирі, а тому фахівцем у сирах із пліснявою не є, але смак випущеного в лабораторії сиру мені сподобався. Щоправда, смачно.
