Ставлення до жирів за минуле століття кілька разів змінювалося на 180 градусів. То вершкове масло і сало ставали шкідливими, а рослинна олія корисною; то маргарин оголошувався краще олії, оскільки зроблений з рослинних жирів; то й зовсім найкориснішою проголошувалась безжирова дієта.

Зрештою, сперечальники погодилися: без жиру — нікуди. Але у світлі модної боротьби з холестерином був дружно забракований маргарин. Досі багато хто вважає його дешевим синтетичним замінником олії. Такі ревнителі «натуральності» були б здивовані, дізнавшись думку вчених.

Природу не перехитриш

Жири нам необхідні так само, як білки та вуглеводи: вони - джерело енергії та носії незамінних речовин. І перші серед незамінних — жирні кислоти із кількома подвійними зв'язками в молекулі. Якщо організм позбавити їх, він почне переробляти в жир вуглеводи та білки, і нічого хорошого така заміна не принесе: сповільниться розвиток організму в цілому, буде пригнічена репродуктивна функція, почнуться проблеми зі здоров'ям.

Саме жири роблять нашу шкіру ніжною і гладкою, волосся блискучим і здоровим. Вони утворюють тонку плівку, завдяки якій шкіра зберігає вологу та не втрачає пружності. У дітей жири і зовсім служать головним будівельним матеріалом для мозку, що розвивається. Ось чому навіть найзатятіші прихильники низькокалорійної дієти не радять обмежувати їх у дитячому харчуванні (наприклад, давати малюкам знежирене молоко, як дорослим).

Нарешті, низку необхідних вітамінів розчиняється лише жирах і без них не засвоюється організмом. Це одна з причин того, що новітні досягнення американських хіміків — чудо-жир олестра, на який покладалося стільки надій, зустрів досить холодний прийом. Олестразовсім не засвоюється організмом: вона «проскакує», не додаючи сантиметрів до талії. Передбачалося, що приготовані на ній чіпси можна поглинати абсолютно безкарно для фігури. Але природу знову не перехитрили: не засвоюючись сам, новий жир так само швидко «вимиває» з організму такі необхідні вітаміни.

Рослинна чи тварина?

Останнім часом усі, хто дбає про своє здоров'я, перейшли на рослинні олії. Користь це принесло, але меншу, ніж розраховували. У чому ж справа?

Тварини не стали нешкідливими. Усім, хто не хоче мати неприємностей з судинами, краще обмежити їх вживання. Але обмежити — значить виключити. Сметана та вершки — чудові джерела вітамінів та корисного лецитину. У вершковому маслі до 40% мононенасиченої олеїнової кислоти, яка становить славу оливкової олії. Зрештою, коров'яче масло століттями було на столі у наших предків, і нікому на думку не спадало назвати його шкідливим. Тому що їли його не щоранку, а лише в скоромні дні, яких у році, як відомо, менше, ніж пісних.

Ми з вами люди зніжені, раби звичок. Ранковий чай без бутерброду для нас немислимий. Ось тут і необхідний жир "на кожен день", придатний для намазування на хліб.

Бутерброд із перламутром

Перший маргарин був випущений у 1896 році у Франції і складався з яловичого жиру, оливкової олії та знятого молока. Назва походить від променистого блиску, який мав цей продукт: "Маргарос" по-грецьки - перламутр. А в 1902 році навчилися отримувати тверді жири з олії — такими маргаринами користувалися наші бабусі всі воєнні та повоєнні роки. Тоді й сформувалося уявлення про маргарину як про жир «другого сорту».

Вершкове масло - розкіш. Ззадоволенням їжте його зрідка, але не зловживайте, якщо вам дороге здоров'я судин. Для решти часу підійдуть маргарини. Вони не просто безпечні: багато з них – справжні дієтичні продукти для профілактики та лікування серцево-судинних захворювань. Непрямий доказ тому — те, що останніми роками в розвинених країнах стали споживати більше маргаринів та менше вершкового масла. Сенсація? Зовсім ні. Простий прогрес.

З чого вони складаються

Існує кілька основних типів жирів, точніше, жирних кислот: