Бренд-шеф групи ресторанів «Урюк» Денис Перевіз про те, як приготувати маринад для баранини та шашлик уч панжа.
КРАЩЕ ЗА ТИЖДЕНЬ
У нашому ресторані ми пропонуємо гостям широкий асортимент страв на відкритому вогні: запечені овочі, сибас і дорада на грилі, ягняти каре, курячий шашлик, вирізка телятини з курдюком, шашлики з сьомги і морепродуктів. Але найбезпрограшнішим вибором, на мій погляд, є баранина. Ми готуємо реберця баранця, соковиту печінку, рубану баранину та ніжне філе. Не варто боятись специфічного запаху, він відсутній, якщо правильно вибрати м'ясо.
Рекомендую перед покупкою уважно оглянути шматок. Молоде м'ясо барана зазвичай ніжніше і світліше, ніж старе. Свіжа баранина має яскравий червоний колір різних тонів (залежить віку барана). Жир, у свіжому м'ясі може бути білим і трохи пружним. Для запікання та грилю найкраще підходять корейка та окіст.
Рецепт маринаду для 1 кг. баранини: Цибуля ріпчаста 250 гр. Кінза суха мелена 7 гр. Зіра мелена 7 гр. Сіль велика Вода 150 мл. Перець чорний мелений 5 гр.
Рецепт Уч панжа (Шашлик з баранини на трьох шампурах)
Баранина 1 кг. Баранські реберця 45 гр. Курдюк 45 гр. Сіль 18 гр. Вода 100 мл. Цибуля ріпчаста 20 гр. Кінза 5 гр. Зіра 4 гр.
Спосіб приготування:
- Дрібно нарубати цибулю. М'ясо ретельно відбити, потім нарізати довгими тонкими пластами. Баранчі ребра нарізати на шматочки по 6 сантиметрів. Курдюк поділити на шматки по 5 та 7 сантиметрів.
- Змішати цибулю та м'ясо, додати спеції та сіль. Влити воду.
- Маринувати м'ясо 3-4 години.
- Нанизати на шампури так: ребра, м'ясо, курдюк і повторити все спочатку.
- Обсмажити намангалі 7 хвилин.
- Пропустити цибулю через слайсер. Заправити оцтом, паприкою та сіллю – залишити на 15 хвилин.
- Подавати шашлик з маринованою цибулею.